En Barbate existen varias empresas consolidadas que son ejemplo de innovación, evolución y buen gusto por la calidad. Sabemos que El Campero es uno de esos lugares privilegiados que de la nada pudo llegar a ser lo que es hoy, un referente de la alta cocina y un lugar de culto para el dios atún y sus mil formas de cocinarlo.
La Confitería Martínez y sus sucesores de Tres Martínez, son otras de las empresas que brillan con luz propia, endulzándonos las tardes de cafés. Las distintas conserveras, Salpesca, Herpac, El Ronqueo, Gadira… son también adalides de la industria y competitividad con los sabores del mar. En este saco metemos también, como no, a nuestros heladeros artesanos, El Malagueño y Matías. Dos ejemplos, dos instituciones familiares que han sabido mantener los buenos sabores y la esencia en un postre helado.
No obstante, si pensamos en algo más cotidiano, sencillo y que, apenas sin evolución, ha conseguido sostenerse en lo más alto de las preferencias culinarias barbateñas, pensamos en pollos asados. Y los pollos asados en Barbate sólo tienen un nombre: “Los Pollos Hilario”. De apellido Guillén, hace ya años que nos tiene conquistado con ese sabor característico de una salsa de receta mágica y una combinación perfecta de especies, que nos hacen volar desde la esquina del antiguo Natural Surf, con el olfato dirigiendo nuestros pasos.
Ese pellejo turrado y colmado de especias, esa carne jugosa de muslo y contramuslo, esa salsa para mojar pan y empujar con patatas fritas de bolsa… y esa pechuga que si se te queda seca, se sirve con un poco de mayonesa.
Te podrá gustar más, menos, tardar más, menos, ser el pollo más grande o más pequeño, traer más o menos salsa… pero como un pollo Hilario, ninguno. Seguro que más allá de La Barca has probado algún pollo asado, en algún buffet, restaurante o asador a domicilio. Y cuando te has llevado un trozo de carne a la boca, soplado y masticado, seguro que has pensado: “como el de Hilario, ninguno”.
Esos domingos que te levantas a las tantas, o te vuelves de la playa a las dos de la tarde sin tener nada que llevarte a la mesa y piensas “¿pa almorzá qué?” y, de pronto, se te ilumina la cara cuando recuerdas el teléfono de la pollería por excelencia. Hay más productos, de acuerdo, menús y demás, pero el protagonista, el dios, el pantocrátor, es el pollo bendito.
No le hace falta un solo cambio. Sólo le hace falta a esos pollos que esa bendita receta se mantenga por los siglos de los siglos
Ese pellejo turrado y colmado de especias, esa carne jugosa de muslo y contramuslo, esa salsa para mojar pan y empujar con patatas fritas de bolsa… y esa pechuga que si se te queda seca, se sirve con un poco de mayonesa. No le hace falta innovación. No le hace falta un solo cambio. Sólo le hace falta a esos pollos que esa bendita receta se mantenga por los siglos de los siglos y que su olor, sabor y textura perduren en los fogones del tiempo.
Vueltas y vueltas con su toque perfecto, cual si fuera una metáfora de la vida, donde todo gira, dorándose con el tiempo, para madurar y volver al mismo punto. Por eso, ávidos lectores, seguro que con la lectura se os ha ido el santo al cielo y en vuestra cabeza se están entremezclando esos olores de nuestros pollos más barbateños, los pollos Hilario, los pollos del pueblo. Pero cuidado al comeros un pedazo, que por muy poco, os podéis llevar un gran pollazo. Bon appétit.